Balzám
Hořčice je jednou z nejstarších kořenicích a léčivých bylin. Již v antice byla žádanou specialitou na dochucování pokrmů. První recept na přípravu krému tak, jak jej známe dnes, napsal roku 78 po Kristu doktor Pedianius Discories.
Toto koření má v mnoha kuchyních celého světa starou tradici. Bývalo na stolech starého Egypta, Řecka, Říma a v avignonském paláci byl ustanoven zvláštní výrobce hořčice, aby pro papeže Jana XXII. osobně zajistil vynikající kvalitu. Během 18. a 19. století, kdy se hořčice stala módou, byla na trhu bezmála stovka druhů.
Tenkrát už byla hořčice známa jako konzervační a léčebný prostředek. Rozmanité druhy hořčice byly oblíbeny pro své účinky na podporu trávení. Pomáhají zpracovat těžko stravitelné nebo živočišné bílkoviny. O to se stará právě pálivý element hořčice, který je zachován při pomalých a chladných procesech zpracování.
Také výrobní postupy se zachovaly po celé věky. V moderních továrnách se semena stejně jako ve středověku mísí a pak macerují v různých tekutinách, například ve štávě z vinných hroznů, ve vinném moštu, víně, octě, jablečném moštu nebo ve vodě. Na konci procesu se semena rozemelou na jemnou pastu. Hořčice má dlouhou trvanlivost, proto že éterické oleje, které obsahuje, účinkují stejně jako přírodní konzervanty – ocet nebo sůl. Pokud ji skladujeme v chladu a v uzavřené sklenici, uchová si dlouho své intenzívní aroma a přirozenou ostrost.
ITALSKÝ SALÁT
Oloupeme 125 g brambor vařených ve slupce a 125 g jablek. Jablka rozkrojíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců, na nudličky nakrájíme 125 g zbytků masa nebo vařené šunky, 125 g kyselých okurek. Dále nasekáme 2 odmočené sardelky, oloupeme 1 cibuli, nakrájíme na kostičky. Na malé kousky nakrájíme 100 g vařené mrkve, 1 čajovou lžičku sekaných natí, petrželka, kopr, pažitka, bedrník, a přidáme k ostatním přísadám. Majonéza: 1 žloutek, 1 lžíci octa, 1 lžičku hořčice, sůl, cukr rozšleháme v misce metličkou nebo šlehačem na hustší hmotu, po kapkách přidáváme 125 ml salátového oleje a společně šleháme. Vmícháme 2 slabě navršené lžíce jogurtu, přidáme přísady salátu, promícháme, ochutíme solí, podle potřeby přidáme ocet, na plátky nakrájíme vajíčko, okurky, rajčata a ozdobíme jimi salát.
ŠPAGETOVÝ SALÁT TORCELLO – 6 AŽ 8 PORCÍ
5 l osolené vody přivedeme k varu, nalámeme 400 g špaget na malé kousky, vsypeme do vody, za občasného míchání vaříme asi 10 minut. Špagety scedíme, přelijeme studenou vodou, 150 g tuňáka z konzervy necháme dobře okapat a rozdělíme na kousky. 200 g uzeného hovězího jazyka, jako nářez nakrájíme na proužky a přidáme 2 lžíce kapará zavařených. Majonéza: šleháme 1 žloutek, 1 lžíci hořčice, 1 lžičku ančovičkové pasty, 1 lžíci citronové šťávy, sůl, pepř a 1 lžičku cukru do husté hmoty, zašleháme 125 ml salátového oleje, vmícháme 1 lžíci nasekaných natí, promícháme se salátovými přísadami, necháme dobře proležet, salát ochutíme pepřem a solí, podle chuti přidáme cukr, opereme několik listů hlávkového salátu, necháme dobře okapat, vyložíme jimi salátovou mísu, upravíme na ně salát Torcello a ozdobíme petrželovou natí a kolečky turonu.
Autor: Rostislav Šrom
Fotograf: archiv Leonardo a morgueFile.com
Vytisknout
E-mail
Facebook
Twitter
Delicious
